Перейти к содержимому


Toggle shoutbox Наш Чат Open the Shoutbox in a popup

No shouts have been made in the Shoutbox, why don't you add one to get the Shoutbox started?

Фотография

Что можно приготовить из мелкого окуня.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 10

#1 Voyager

Voyager

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 267 сообщений
  • Город:Пенза, Спутник
  • Интересы:Всё что представляет интерес...

Отправлено 28 Декабрь 2010 - 20:29

А вот и ссылка на видео фильм!!! http://tv-express.ru...s/21/1053/view/

Посмотрел. Хорошо. Увидел то, что осталось за "моим" кадром :D Огромное спасибо хочу сказать Андрею DuST'у за озвученный рецепт приготовления паштета из мелочи. Применил рецепт на практике - нет слов, только довольное мычание сквозь полный рот... Обалденно! Почему раньше не знал про это?... Единственное что напрягает - это подготовительный этап... Потрошить такое количество мелкоты утомляет... Но оно того стоит!!! Андрей - СПА-СИ-БО!!!
  • 0

#2 bbc50

bbc50

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 407 сообщений
  • Город:г.Саранск
  • Интересы:Рыбалка,фото,радиоэлектронника

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 01:52

Посмотрел. Хорошо. Увидел то, что осталось за "моим" кадром :D Огромное спасибо хочу сказать Андрею DuST'у за озвученный рецепт приготовления паштета из мелочи. Применил рецепт на практике - нет слов, только довольное мычание сквозь полный рот... Обалденно! Почему раньше не знал про это?... Единственное что напрягает - это подготовительный этап... Потрошить такое количество мелкоты утомляет... Но оно того стоит!!! Андрей - СПА-СИ-БО!!!

Ну Андрей тут немного неправильно рассказал.Рецепт известен давно,но потрошить,то что мы ловили не нужно,там и потрошить нечего!Я немного подправлю...Берешь ножницы и отрезаешь голову и ВСЕ плавники,они обычно плохо развариваются.Вот если рыба белая с ладонь и более-тут лучше потрошить,карась-обязательно,а меньше ладони не нужно.Кстати часто зимой окунь бывает с икрой.Это еще лучше.Поверьте,процесс намного ускоряется!Остальное все по тому,как он сказал.Можно делать с томатной пастой-тоже неплохо,с кетчупом.
  • 0

#3 Владимир

Владимир

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 16 сообщений
  • Город:Саранск

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 16:23

Правильно Васильевич! Голову надо отрезать т.к. рыбьи глаза и после варки жесткие и во рту похрустывают.
  • 0

#4 Voyager

Voyager

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 267 сообщений
  • Город:Пенза, Спутник
  • Интересы:Всё что представляет интерес...

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 18:10

Правильно Васильевич! Голову надо отрезать т.к. рыбьи глаза и после варки жесткие и во рту похрустывают.

Да, есть такое дело. Глазёнки не развариваются, и в паштете мелкими бельмами отсвечивают :D Но это ничуть его не портит. Я голову не отрезал и думаю впредь не буду, потому как в голове много вкусного и самый навар. Не даром зверьё рыбу с головы есть начинает. Всё равно в скороварке кости развариваются полностью, а у такой мелюзги и подавно. Вот верхний плавник ещё можно отрезать, но дополнительная возня с ним не радует... И с потрохами думаю впредь поступать также - убирать. Пусть там и нет ничего на первый взгляд, но когда выпотрошишь всю рыбу и все внутренности соберутся в приличную кучу, приходит мысль - не очень-то и хочется есть это... Да ладно о подробностях, главное рецепт хороший! Вкусно, просто, а главное практично - есть куда мелочь деть, если кота в доме нет. :D
  • 0

#5 hav

hav

    Президент ФРСПО

  • АдминистраторАдминистраторы
  • PipPipPipPipPip
  • 8 632 сообщений
  • Город:Пенза

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 18:53

А еще, наверное, неуютно, когда ешь паштет, а он на тебя смотрит... :D
  • 0

#6 bbc50

bbc50

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 407 сообщений
  • Город:г.Саранск
  • Интересы:Рыбалка,фото,радиоэлектронника

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 21:20

Вообще этот паштет начинался с так называемых "шпрот".Лук,морковь, специи-все укладывается слоями и на четыре часа в духовку.Можно к подсолнечному маслу добавить немного яблочного уксуса,томатной пасты.Тогда консервы будут в томате.Консервы даже вкуснее паштета.У меня дома на раз-два ВСЕ съедается!
Странно в ваших умозаключениях одно.Внутренности плохо,а плавники хорошо.Сомнительно!Никогда не потрошу,а вот плавники обязательно!Я не любитель есть колючки,пусть верблюды этим занимаются...
  • 0

#7 Voyager

Voyager

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 267 сообщений
  • Город:Пенза, Спутник
  • Интересы:Всё что представляет интерес...

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 22:14

Можно к подсолнечному маслу добавить немного яблочного уксуса,томатной пасты.Тогда консервы будут в томате.Консервы даже вкуснее паштета... Странно в ваших умозаключениях одно. Внутренности плохо,а плавники хорошо.Сомнительно!...

Васильевич, обязательно все попробуем. И с томатной пастой и с уксусом. Дай только рыбы наловить. Будем чаще встречаться - будет и возможность обсудить кулинарные изыски.
По поводу плавников. Матушка моя варит обалденный рыбный холодец. Для приготовления его использует головы, чешую и обязательно плавники. Только рыбу просит ловить покрупнее :D (Лучше всего, говорит, для этого дела подходит лещ). Так вот, в этих "частях рыбьего тела" :D содержится много желеобразующего вещества, которое придаёт блюду самый вкус.
Да чего там про холодец, сам знаешь, для навара сперва в уху нужно положить то, что в рот не положишь :) - головы, хребты, ну и плавники те же. А уж потом в наваристом бульоне сварить филейку... Эх, ма... Васильевич, сразу вспомнил твою уху... Когда ещё такой ухи поесть...
  • 0

#8 bbc50

bbc50

    Рыбачок

  • Пользователи
  • Pip
  • 407 сообщений
  • Город:г.Саранск
  • Интересы:Рыбалка,фото,радиоэлектронника

Отправлено 30 Декабрь 2010 - 22:58

Васильевич, обязательно все попробуем. И с томатной пастой и с уксусом. Дай только рыбы наловить. Будем чаще встречаться - будет и возможность обсудить кулинарные изыски.
По поводу плавников. Матушка моя варит обалденный рыбный холодец. Для приготовления его использует головы, чешую и обязательно плавники. Только рыбу просит ловить покрупнее :D (Лучше всего, говорит, для этого дела подходит лещ). Так вот, в этих "частях рыбьего тела" :D содержится много желеобразующего вещества, которое придаёт блюду самый вкус.
Да чего там про холодец, сам знаешь, для навара сперва в уху нужно положить то, что в рот не положишь :) - головы, хребты, ну и плавники те же. А уж потом в наваристом бульоне сварить филейку... Эх, ма... Васильевич, сразу вспомнил твою уху... Когда ещё такой ухи поесть...

Меня варить ее учил дед покойный,вот был рыбак!Я рад,что уха понравилась.С такого количества разной рыбы испортить нужно умудриться!
  • 0

#9 Дмитрий Катков(dmitrich)

Дмитрий Катков(dmitrich)

    Член ФРСПО

  • Члены ФРСПО
  • PipPipPip
  • 1 375 сообщений
  • Город:г Пенза

Отправлено 05 Январь 2011 - 00:16

Подскажите пожалуйста юному повару, для паштета обязательно использовать скороварку? чем ее можно заменить?
  • 0

#10 Дмитрий Катков(dmitrich)

Дмитрий Катков(dmitrich)

    Член ФРСПО

  • Члены ФРСПО
  • PipPipPip
  • 1 375 сообщений
  • Город:г Пенза

Отправлено 05 Январь 2011 - 00:18

Вообще этот паштет начинался с так называемых "шпрот".Лук,морковь, специи-все укладывается слоями и на четыре часа в духовку.Можно к подсолнечному маслу добавить немного яблочного уксуса,томатной пасты.Тогда консервы будут в томате.Консервы даже вкуснее паштета.У меня дома на раз-два ВСЕ съедается!
Странно в ваших умозаключениях одно.Внутренности плохо,а плавники хорошо.Сомнительно!Никогда не потрошу,а вот плавники обязательно!Я не любитель есть колючки,пусть верблюды этим занимаются...


Владимир, не могли бы вы более подробно описать рецепт приготовления "шпрот". Заранее благодарен!
  • 0

#11 Дмитрий Катков(dmitrich)

Дмитрий Катков(dmitrich)

    Член ФРСПО

  • Члены ФРСПО
  • PipPipPip
  • 1 375 сообщений
  • Город:г Пенза

Отправлено 05 Январь 2011 - 19:33

Содрал рецепт с volgafishing.ru, думаю автор статьи не будет против поделиться рецептом. Если у кого-то есть дополнения по своему опыту очень будет интересно почитать и применить.

ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется:

1. Бутылка вина.

Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива... Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино :-)
Впрочем можно обойтись зелёным чаем...

2. Рыба детского размера.

Размер рыбы - я пробовал окуней размером до 150 грамм.

3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже)

Чистка рыбы:

Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову!

Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал - не получается

Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.

Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников... а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз).

Закладка:

Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответсвенно расчёты продуктов делаю на этот объем).

Наверное лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет

На дно кастрюли поливаем немного растительно масла.

Затем кладём крупные полу-кольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке).

Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет

Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.

Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой.

(Я заранее готовлю 3 стакана - в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста).

Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой.

Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть.

ВАЖНО:

1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую.

Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить.

Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите :-) (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся :-)

Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче.

2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.

Советую через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить.

И вообще - пробуйте чаще Это первое правило кулинарии!

3. Не класть слои до самых краёв кастрюли!

Там же будет кипеть постоянно ! Много положите - замучаетесь!

Когда всё сварилось:

Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потерятеся.

Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом.

Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно :-)

И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они сьедались раньше :-).

Но помните - брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) - НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда - остаться без рыбы. Такая вот суровая примета

Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю:

Лук - 3 очень крупные головки
Морковь - 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука
Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы.
Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю.
Уксусная эссенция 9% - 200 гр. (Яблочную эссенцию - нельзя!)
Растительное масло - 200гр (я беру подсолнечное "Олейна")
Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды.
Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу)

Наверное могут быть уместны гвоздика, корень петрушки, укроп, помидоры, соевый соус Киккоман, сухое вино, лимоны и тому подобные раздражители вкуса. Я пока их не пробовал, боюсь нарушить налаженную технологию.

Ну а вы эксперементируйте!

Приятного аппетита!
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей