Отправлено 05 Январь 2011 - 19:33
Содрал рецепт с volgafishing.ru, думаю автор статьи не будет против поделиться рецептом. Если у кого-то есть дополнения по своему опыту очень будет интересно почитать и применить.
ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется:
1. Бутылка вина.
Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива... Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино :-)
Впрочем можно обойтись зелёным чаем...
2. Рыба детского размера.
Размер рыбы - я пробовал окуней размером до 150 грамм.
3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже)
Чистка рыбы:
Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову!
Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал - не получается
Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.
Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников... а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз).
Закладка:
Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответсвенно расчёты продуктов делаю на этот объем).
Наверное лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет
На дно кастрюли поливаем немного растительно масла.
Затем кладём крупные полу-кольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке).
Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет
Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.
Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой.
(Я заранее готовлю 3 стакана - в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста).
Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой.
Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть.
ВАЖНО:
1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую.
Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить.
Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите :-) (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся :-)
Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче.
2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.
Советую через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить.
И вообще - пробуйте чаще Это первое правило кулинарии!
3. Не класть слои до самых краёв кастрюли!
Там же будет кипеть постоянно ! Много положите - замучаетесь!
Когда всё сварилось:
Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потерятеся.
Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом.
Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно :-)
И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они сьедались раньше :-).
Но помните - брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) - НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда - остаться без рыбы. Такая вот суровая примета
Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю:
Лук - 3 очень крупные головки
Морковь - 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука
Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы.
Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю.
Уксусная эссенция 9% - 200 гр. (Яблочную эссенцию - нельзя!)
Растительное масло - 200гр (я беру подсолнечное "Олейна")
Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды.
Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу)
Наверное могут быть уместны гвоздика, корень петрушки, укроп, помидоры, соевый соус Киккоман, сухое вино, лимоны и тому подобные раздражители вкуса. Я пока их не пробовал, боюсь нарушить налаженную технологию.
Ну а вы эксперементируйте!
Приятного аппетита!
Огромное спасибо хочу сказать Андрею DuST'у за озвученный рецепт приготовления паштета из мелочи. Применил рецепт на практике - нет слов, только довольное мычание сквозь полный рот... Обалденно! Почему раньше не знал про это?... Единственное что напрягает - это подготовительный этап... Потрошить такое количество мелкоты утомляет... Но оно того стоит!!! Андрей - СПА-СИ-БО!!!
